Le langage du vin (3)

Comme nous l’avons déjà précisé, le goût est une sensation globale à plusieurs composantes. La composante visuelle étant l’une d’entre elles, il est donc tout à fait naturel, dans notre exercice d’apprentissage, de commencer par l’examen des sensations visuelles.
Toute dégustation débutera donc par l’observation de la robe du vin.
Cette robe sera caractérisée tout d’abord par sa couleur.
C’est ainsi qu’un vin rouge sera de couleur…..rouge, un vin rosé de couleur……rose et un vin blanc de couleur..…jaune. (Et oui, c’est le lait qui est blanc, mais pas le vin !)
Je sais, vous allez me dire que tout cela paraît quelque peu simpliste.
Mais prenons le cas du vin rouge par exemple. Sera-t-il rouge violacé, rouge pourpre, rouge grenat, rouge rubis, rouge orangé, rouge brun, rouge noir, rouge tuilé, etc…Si la couleur effectivement reste simple à déterminer, trouver la nuance qui correspond au vin qui est dans son verre semble un peu plus délicat. Pourtant la précision de cette nuance est importante car elle nous apporte déjà de précieuses informations :

- Informations concernant le cépage (pour les vins rouges uniquement).
Tous les grands cépages utilisés pour l’élaboration des vins rouges de qualité sont des cépages "noirs à jus blanc". La couleur des vins ne vient donc pas du jus mais de la pellicule; elle est transmise au jus au cours de la macération. Comme la matière colorante n’est pas rigoureusement identique d’un cépage à un autre, nous observerons donc des nuances différentes. C’est ainsi que le Pinot Noir aura tendance à donner des vins de couleur rouge rubis, le Gamay, des vins plutôt rouges violacés, la Syrah, des vins rouges noirs, le Cabernet Sauvignon, des vins rouges bruns. (Attention, certains vins peuvent montrer des robes surprenantes, il s’agit donc d’être extrêmement prudent quant à l’interprétation!)

- Informations concernant l’évolution du vin.
Je préfère parler d’évolution plutôt que d’âge, car, comme pour les êtres humains, la notion d’âge est relative et certains vieux vins peuvent paraître encore jeunes alors que d’autres très jeunes semblent déjà très fatigués.
En tout état de cause, une robe or pâle à reflets verts ou rouge à la frange encore violacée nous feront penser à un vin fringant, possédant une certaine fraîcheur; alors qu’une couleur ambrée ou tuilée annoncera sans aucun doute un vin plus souple aux arômes plus sauvages.

Si la nuance est un des éléments essentiels de la couleur, ce n’est pourtant pas le seul, il ne faudrait pas oublier l’intensité. Deux vins de même nuance peuvent montrer des intensités différentes. Un vin rouge de Bourgogne peut avoir une robe d’un rouge rubis clair ou d’un rouge rubis foncé. Savez-vous que jusque vers le milieu du 19ème siècle, les vins de Pommard étaient des vins de primeur de couleur œil de perdrix (entre le rose et le rouge) car issus de macération courte ?
Aujourd’hui, le consommateur penche plutôt pour des vins colorés obtenus par des macérations plus longues (2 à 3 semaines) et une extraction plus intense.
Mais cette intensité dépend également de la maturité du raisin, du rendement, de l’âge de la vigne et de la nature du sol.
Quant au dégustateur, son interprétation restera modeste. Pour lui, plus le vin sera coloré, plus sa corpulence et sa charpente seront importantes.