Le langage du vin (1) : la dégustation

A partir de ce mois de novembre, je vous propose de faire un bout de chemin ensemble pour vous familiariser avec le langage de la dégustation et pour aller à la découverte d’un monde extraordinaire de senteurs, de saveurs et de sensations exaltantes.

Progressivement vous apprendrez à maîtriser le vocabulaire utilisé jusqu’alors par les professionnels et être plus à l’aise dans cet exercice parfois difficile. Le vocabulaire utilisé par les professionnels est simple, il suffit de le connaître.

Mais avant de s’engager dans cette aventure passionnante, il me semble indispensable de dénoncer d’abord un certain nombre d’à priori concernant la dégustation.

1. La dégustation n’est pas une science. Elle repose sur des sensations très subjectives et n’a rien d’un exercice scientifique. C’est pour cela qu’elle est intéressante. D’ailleurs les erreurs commises, même par les plus grands dégustateurs, sont assez révélatrices. Combien de fois ai-je vu des viticulteurs ne pas reconnaître leurs vins parmi de nombreux autres ou encore des sommeliers parmi les plus prestigieux prendre un vin du Val de Loire pour un vin d’Espagne ?
Un bon dégustateur ne recherche pas la performance, il doit être à l’écoute de ses sens et ne doit pas avoir peur de se tromper !

2. Le but de la dégustation n’est pas d’identifier le précieux liquide qui est dans le verre mais de dire s’il nous semble de qualité ou non ou peut-être tout simplement si nous l’apprécions ou non. Malheureusement, un grand nombre de dégustateurs pensent que la reconnaissance du vin est absolument nécessaire pour pouvoir être reconnu par ses pairs. N’oublions pas qu’actuellement, plus de 5000 cépages ont été recensés. En tenant compte du nombre de viticulteurs, de millésimes, d’appellations et d’assemblages possibles, ce sont plusieurs centaines de milliers de vins différents qui s’offrent à nos papilles.

Qui peut revendiquer la capacité à les reconnaître? Ne reconnaît-on pas ce qu’on connaît déjà ? Alors restons modestes !

3. Si la dégustation paraît souvent un exercice de style et de vocabulaire, ce n’est pas obligatoirement celui qui parle le mieux, ou le plus, qui goûte le mieux. En somme, un bon dégustateur doit savoir maîtriser son discours, rester humble et savoir faire partager les sensations qu’il a perçues en utilisant des mots simples et précis compréhensibles de tous !

Si la dégustation n’est ni une science, ni un exercice divinatoire, ni même un art, qu’est-elle vraiment ?

A ne pas confondre avec l’analyse sensorielle utilisée à tort comme synonyme, la dégustation est tout simplement l’attention qu’on porte aux aliments qu’on absorbe. Est donc dégustateur toute personne qui est attentive à ce qu’elle mange et ce qu’elle boit.
De quelle manière me direz-vous, peut-on prêter attention à ce qui est dans notre assiette ou dans notre verre ?
En étant, le plus naturellement possible, à l’écoute de nos sens. La dégustation est sans aucun doute l’exercice le plus sensuel qui soit !

Peut-on alors apprendre à déguster ?

Si effectivement nous goûtons tous depuis le tout début de notre existence, nous avons souvent beaucoup de mal à mettre les mots justes sur les sensations qu’on perçoit.

Je vous propose donc par une démarche progressive et méthodique de vous aider à acquérir l’outil qui vous permettra de parler avec plus de facilité de ce que vous appréciez.