Le langage du vin (2) : le goût

Avant d’aborder de façon méthodique la technique utilisée par les dégustateurs pour caractériser un vin, il est nécessaire de définir tout d’abord ce qu’on appelle le goût.
Si on se réfère au Petit Larousse, il est le « sens qui permet de discerner les saveurs des aliments et la langue en est l’organe ».
Cette définition, limitant le goût à la perception des saveurs, semble assez peu correspondre à la réalité.
Aujourd’hui on considère plutôt le goût comme une sensation globale à plusieurs composantes.

La première est sans aucun doute la composante visuelle. La couleur fait effectivement partie intégrante du goût. Une expérience assez simple à réaliser en apporte la preuve. Donnez à goûter un sirop de grenadine coloré en vert avec un colorant neutre et observez les réactions : vous verrez qu’on fait beaucoup plus confiance à ce qu’on voit qu’à ce qu’on goûte.
Le décor de la table a aussi son importance et chacun sait que les assiettes les mieux présentées nous paraissent les plus savoureuses.

La deuxième est la composante olfactive. Qui pourrait aujourd’hui séparer les sensations olfactives du goût ? N’est-il pas d’usage de dire que ce que nous mangeons ou ce que nous buvons n’a pas de goût lorsque nous sommes enrhumés ? Pourtant, dans ce cas, seule la perception des odeurs et des arômes est altérée, celle des saveurs restant intacte.

Quant aux saveurs détectées par les papilles, elles constituent une des composantes essentielles du goût. Les saveurs sucrées, acides, salées et amères sont les plus connues. Il en existe pourtant de nombreuses autres ; citons par exemple celle de la réglisse ou encore celle de l’ "umami" (monoglutamate de sodium) qui comme le sel, est utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine asiatique.

En bouche encore, peuvent être également perçues des sensations tactiles (consistance, viscosité, etc…) et thermiques (température, brûlant de l’alcool…).

Enfin, il est aussi d’autres sensations qu’il ne faudrait pas oublier et qui jouent un rôle non négligeable dans la perception du goût, ce sont les sensations d’irritabilité ou de piquant (somesthésie) procurées par exemple par le soufre, l’alcool, le vinaigre, le poivre, la moutarde, etc…

Le panorama serait incomplet sans la perception auditive. On sait par exemple que le croustillant participe aussi au goût. Bien entendu, en ce qui concerne les vins, cette sensation n’est pas prise en compte même si chacun peut constater qu’il est difficile de déguster correctement dans un milieu bruyant.

Si, on considère le goût comme l’ensemble de toutes ces sensations, l’examen de celles-ci constituera alors la trame de la méthode utilisée par les dégustateurs pour caractériser un vin.

Toutes les fiches de dégustation sont divisées en quatre parties :

-1. Œil ou encore examen des sensations visuelles.
-2. Nez ou examen des sensations olfactives.
-3. Bouche ou examen des sensations gustatives et des autres sensations perçues en bouche.
-4. Impression générale et conclusion.

Nous aborderons donc de façon progressive et méthodique l’étude de ces différents aspects qui nous permettra, en utilisant un vocabulaire approprié, de parler plus facilement de ce que nous apprécions.